La notion de “Casher” — souvent orthographiée “cacher” en français — occupe une place centrale dans la tradition juive. Elle désigne les aliments conformes aux lois alimentaires de la Torah et à leur interprétation rabbinique. Bien au-delà d’un simple régime alimentaire, la cacheroute structure la vie quotidienne, l’organisation de la cuisine, les achats et même les relations sociales.
- Qu’est-ce que “casher” ?
- Les animaux autorisés et interdits
- Les règles d’abattage (Shehita)
- Les oiseaux casher
- Les poissons autorisés et interdits
- Les insectes
- La séparation entre viande et lait
- Les produits laitiers casher
- Les œufs
- Les fruits et légumes
- Le vin casher
- Les produits transformés modernes
- Les certifications casher
- Les aliments par catégorie
- La cuisine kasher au quotidien
- Casher et santé
- Casher à l’extérieur
- Conclusion
Ce guide complet présente les principes fondamentaux, les catégories d’aliments autorisés et interdits, les règles de préparation, ainsi que les points de vigilance modernes liés aux produits industriels.
Qu’est-ce que “casher” ?
Le mot hébreu כשר (casher) signifie “apte” ou “conforme”. Un aliment casher est un aliment conforme aux prescriptions bibliques et rabbiniques. Les principales sources se trouvent dans le Lévitique (chapitre 11) et le Deutéronome (chapitre 14).
Les règles concernent :
- Les espèces animales autorisées
- Les méthodes d’abattage
- L’interdiction de consommer le sang
- La séparation stricte entre viande et produits laitiers
- Les règles spécifiques concernant certains produits transformés
Les animaux autorisés et interdits
Les mammifères
Pour être casher, un mammifère doit remplir deux conditions simultanées :
- Avoir le sabot fendu
- Ruminer
Animaux autorisés
- Bœuf
- Veau
- Mouton
- Agneau
- Chèvre
Animaux interdits
- Porc (sabot fendu mais ne rumine pas)
- Chameau (rumine mais sabot non conforme)
- Cheval
- Lapin
- Tous les carnivores
La conformité de l’espèce ne suffit pas : l’animal doit être abattu selon la shehita, abattage rituel pratiqué par un shohet formé.
Les règles d’abattage (Shehita)
Un animal autorisé devient kasher uniquement s’il est abattu selon une procédure précise :
- Coupe nette de la trachée et de l’œsophage
- Absence de souffrance inutile
- Inspection des organes internes
Le sang est strictement interdit à la consommation. La viande doit donc être salée et rincée selon un protocole précis afin d’en extraire le sang.
Les oiseaux casher
Contrairement aux mammifères, la Torah ne donne pas de critères techniques universels mais liste les espèces interdites (principalement les rapaces).
Oiseaux généralement autorisés
- Poulet
- Dinde
- Canard
- Oie
- Pigeon
Les oiseaux de proie sont interdits.
Les poissons autorisés et interdits
Un poisson kasher doit avoir :
- Des nageoires
- Des écailles visibles et facilement détachables
Poissons autorisés
- Saumon
- Thon
- Sardine
- Carpe
- Cabillaud
Poissons interdits
- Crevette
- Homard
- Crabe
- Anguille
- Requin
Tous les fruits de mer sont interdits.
Les insectes
La consommation d’insectes est interdite, sauf exceptions très spécifiques et rares concernant certaines sauterelles dans certaines traditions.
C’est pourquoi les légumes feuilles (salades, herbes, brocolis) doivent être minutieusement inspectés.
La séparation entre viande et lait
L’un des principes majeurs de la cacheroute est l’interdiction de mélanger viande et produits laitiers, fondée sur le verset : “Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère.”
Cette règle implique :
- Interdiction de consommer ensemble viande et lait
- Vaisselle séparée
- Éviers séparés dans de nombreuses cuisines
- Temps d’attente entre viande et lait (variable selon les traditions)
Les produits laitiers casher
Le lait doit provenir d’un animal casher.
Les fromages nécessitent une surveillance spécifique, car la présure peut être d’origine animale non kasher. Les produits industriels doivent porter une certification rabbinique.
Les œufs
Les œufs d’oiseaux casher sont autorisés. Ils doivent être vérifiés pour s’assurer de l’absence de taches de sang.
Les fruits et légumes
Tous les fruits et légumes sont naturellement casher, à condition :
- Qu’ils ne contiennent pas d’insectes
- Qu’ils respectent certaines règles agricoles en Terre d’Israël (orla, chemita)
Le vin casher
Le vin occupe un statut particulier. Pour être casher :
- Il doit être produit sous supervision rabbinique
- Manipulé uniquement par des Juifs pratiquants
Il existe une catégorie appelée “mevushal” (pasteurisé) qui peut être servi plus largement.
Les produits transformés modernes
Avec l’industrialisation, la cacheroute s’est complexifiée.
Les additifs alimentaires, gélatines, arômes et enzymes peuvent poser problème.
D’où l’importance des labels kasher :
- OU
- OK
- K
- Beth Din
- CRC
Les certifications casher
Une certification garantit que :
- Les ingrédients sont conformes
- Les équipements sont kasher
- La production est supervisée
Il existe différents niveaux selon les autorités rabbiniques.
Les aliments par catégorie
Viandes autorisées
- Bœuf kasher
- Poulet kasher
- Agneau kasher
Viandes interdites
- Porc
- Gibier non abattu rituellement
- Produits carnés non supervisés
Produits laitiers autorisés
- Lait surveillé
- Fromage kasher
- Beurre certifié
Produits interdits
- Fromage sans supervision
- Mélange viande-lait
- Gélatine non certifiée
La cuisine kasher au quotidien
Une cuisine casher implique :
- Deux services de vaisselle
- Séparation des plans de travail
- Vigilance constante lors des achats
Dans les foyers pratiquants, l’organisation est structurée autour de ces règles.
Casher et santé
Certaines études observent que le respect de règles strictes peut favoriser une traçabilité accrue des aliments. Cependant, la cacheroute est avant tout une démarche religieuse et non diététique.
Casher à l’extérieur
Restaurants, traiteurs et hôtels kasher doivent être certifiés. Les voyageurs vérifient les labels avant consommation.
Conclusion
La cacheroute repose sur un ensemble structuré de règles bibliques et rabbiniques visant à sanctifier l’alimentation.
Elle définit précisément :
- Les espèces autorisées
- Les méthodes d’abattage
- Les interdictions de mélange
- Les exigences de supervision
Dans le monde contemporain, la certification joue un rôle central pour garantir la conformité des produits industriels.
La distinction entre aliments autorisés et interdits n’est pas seulement technique : elle reflète une discipline spirituelle inscrite dans la vie quotidienne.
LEVITIQUE 11 1L’Eternel parla à Moïse et à Aaron, et leur dit: 2Parlez aux enfants d’Israël, et dites: Voici les animaux dont vous mangerez parmi toutes les bêtes qui sont sur la terre. 3Vous mangerez de tout animal qui a la corne fendue, le pied fourchu, et qui rumine. 4Mais vous ne mangerez pas de ceux qui ruminent seulement, ou qui ont la corne fendue seulement. Ainsi, vous ne mangerez pas le chameau, qui rumine, mais qui n’a pas la corne fendue: vous le regarderez comme impur. 5Vous ne mangerez pas le daman, qui rumine, mais qui n’a pas la corne fendue: vous le regarderez comme impur. 6Vous ne mangerez pas le lièvre, qui rumine, mais qui n’a pas la corne fendue: vous le regarderez comme impur. 7Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas: vous le regarderez comme impur. 8Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts: vous les regarderez comme impurs.
9Voici les animaux dont vous mangerez parmi tous ceux qui sont dans les eaux. Vous mangerez de tous ceux qui ont des nageoires et des écailles, et qui sont dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières. 10Mais vous aurez en abomination tous ceux qui n’ont pas des nageoires et des écailles, parmi tout ce qui se meut dans les eaux et tout ce qui est vivant dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières. 11Vous les aurez en abomination, vous ne mangerez pas de leur chair, et vous aurez en abomination leurs corps morts. 12Vous aurez en abomination tous ceux qui, dans les eaux, n’ont pas des nageoires et des écailles.
13Voici, parmi les oiseaux, ceux que vous aurez en abomination, et dont on ne mangera pas: l’aigle, l’orfraie et l’aigle de mer; 14le milan, l’autour et ce qui est de son espèce; 15le corbeau et toutes ses espèces; 16l’autruche, le hibou, la mouette, l’épervier et ce qui est de son espèce; 17le chat-huant, le plongeon et la chouette; 18le cygne, le pélican et le cormoran; 19la cigogne, le héron et ce qui est de son espèce, la huppe et la chauve-souris.….
Deutéronome 14 1Vous êtes les enfants de l’Eternel, votre Dieu. Vous ne vous ferez point d’incisions et vous ne vous ferez point de place chauve entre les yeux pour un mort. 2Car tu es un peuple saint pour l’Eternel, ton Dieu; et l’Eternel, ton Dieu, t’a choisi, pour que tu fusses un peuple qui lui appartînt entre tous les peuples qui sont sur la face de la terre.
3Tu ne mangeras aucune chose abominable. 4Voici les animaux que vous mangerez: le boeuf, la brebis et la chèvre; 5le cerf, la gazelle et le daim; le bouquetin, le chevreuil, la chèvre sauvage et la girafe. 6Vous mangerez de tout animal qui a la corne fendue, le pied fourchu, et qui rumine. 7Mais vous ne mangerez pas de ceux qui ruminent seulement, ou qui ont la corne fendue et le pied fourchu seulement. Ainsi, vous ne mangerez pas le chameau, le lièvre et le daman, qui ruminent, mais qui n’ont pas la corne fendue: vous les regarderez comme impurs. 8Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue, mais qui ne rumine pas: vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts.
9Voici les animaux dont vous mangerez parmi tous ceux qui sont dans les eaux: vous mangerez de tous ceux qui ont des nageoires et des écailles. 10Mais vous ne mangerez d’aucun de ceux qui n’ont pas des nageoires et des écailles: vous les regarderez comme impurs.…
(Bible L.Segond)
